Come nasce la ricotta!

Se qualcuno di voi non ha mai provato la ricotta tiepida, semplicemente al piatto (al massimo con un giro d'olio d'oliva) beh, sappia che è una di quelle esperienze che va fatta almeno una volta nella vita!
La ricotta è il frutto della ribollitura del siero proveniente dalla prima produzione dei formaggi (ri-cotta è come dire cotta due volte) ed è considerato un latticino e non un prodotto caseario (cioè quelli che si creano con la coagulazione della caseina).
Il procedimento di lavorazione è il seguente: si porta a riscaldare il siero fino a quasi 90 gradi, si mischia con un catalizzatore, che può essere un sale o anche una piccola parte della cagliata del giorno prima, si lascia intiepidire. La ricotta sale a galla e viene raccolta con una schiumarola o un mestolo molto largo e poco profondo e infascellata (questo termine dalle fascelle, antichi canestrini in giunchi intrecciati dentro le quali si metteva appunto la ricotta), lasciando che perda tutto il siero in eccesso. Nelle regioni del sud vi è una grande tradizione per la produzione della ricotta, sia con latte di mucca che con latte di pecora o anche con latti misti. La stagionalità influisce sul sapore della ricotta stessa: in estate, infatti, le erbe del pascolo saranno più secche e dunque il latte e la ricotta stessa potranno risultare meno saporite.
Autore tababonf
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