Scuola di cucina: come tritare la cipolla con un trinciante

Quando tagliamo le cipolle viene rilasciato un enzima che a contatto con le varie parti tagliate viene emesso un gas che a contatto con l'acqua, lacrime, crea una sostanza acida. Per evitare questo problema vi sono vari rimedi:

  1. Indossare occhiali o meglio ancora occhialini da piscina e proteggere completamente gli occhi.
  2. Utilizzare lame affilate, questo riduce molto il rilascio enzimatico e allo stesso tempo aiuta il lavoro.
  3. Respirare con la bocca aperta e la lingua fuori
  4. Lasciare le cipolle in ammollo prima del taglio, in questo modo si ha una azione di denaturazione aria-acqua, tuttavia il sapore delle cipolle viene alleggerito.
  5. Fischiare mentre si effettua il lavoro in modo che la fuoriuscita di aria dalla bocca allontani le particelle enzimatiche.
  6. Lasciare riposare le cipolle in freezer 15 minuti prima del taglio.
  7. Effettua il taglio sotto l'acqua corrente, questo metodo funziona ma rende più difficile l'operazione del taglio.
  8. Masticare molto lentamente un pezzettino di pane o una gomma americana in modo che la bocca si riempia di saliva e meno sarà l'acqua negli occhi.
  9. Tagliare la cipolla con la cappa aspiratoria accesa in modo che i gas che ne fuoriescano vengano aspirati e non arrivino a contatto con gli occhi.
  10. Versare dell'aceto sul tagliere, questo neutralizza l'enzima, oppure immergere la cipolla in acqua salata. La soluzione ionica denatura l'enzima della cipolla, sappiate però che ne altera anche il sapore.

Per tritare la cipolla dividerla a metà prendendo come riferimento la parte attaccata al bulbo. Prendere metà cipolla e fare dei tagli equidistanti di circa 2 millimetri in orizzontale, poi uguale in verticale da un lato e poi in verticale dall'altro lato.

Il risultato sarà un trito fine di pezzetti identici tra loro. Rimarrà un mozzicone da cipolla da conservare in frigo (si mantiene fino a 2 settimane) per quando servirà la cipolla a pezzi.

Autore malamarta
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